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几月间"掉渣饼"来去如风 缘何成流星?

作者: 佚名  上传时间:2009-03-08  浏览:125
从门庭若市到门可罗雀,“掉渣饼”的命运在短短几个月内就发生了如此之大的变化,是什么原因,让流行一时的街头小吃成“流星”了呢?
饼铺风光不在
在“五一”的时候,王刚的掉渣饼铺里开?#25216;?#21806;冷饮了。虽然这违反了当初他与连锁方签订的协议,但他对于饼铺一天又一天的冷清实在不能忍受了,他不想再错过?#24179;?#21608;的机会了。
王刚的掉渣饼铺位于阜成门附近,算是北京开?#24403;?#36739;早的饼铺,加上比较优越的地理位置,这家门脸不大的饼?#28120;?#32463;“日售千饼?#20445;?#27599;天门前买饼人排起的长龙,还上过电?#26377;?#38395;。然而,仅仅三个月后,王刚的饼铺每天却只能卖出几十张饼,租金和成本的压力,令饼铺正在面对关张的可能。
事实上,不仅是王刚一家掉渣饼铺的生意不好,据记者观察,仅在阜成门附近,就有10多家掉渣饼铺,其中已经有一家转成了时尚精品店。两家窗上贴着大大的“转让”两字,剩下依然在坚持的饼铺,也早已不见排队的长龙,只有在上下班高峰时,还有人过来买饼。一些商铺采取了降价促销的手段,原先?#34903;?#19977;元一张的掉渣饼,现在一下跌到了五元三张的“批发”价格。
据了解,京城近500余家大大小小的掉渣饼商铺,基本上都在面对降价、转让甚至关张的命运。甚至包括店主在内,几乎没有人会预料到,曾经火爆一时的掉渣饼生意,却会在短时间内急转直下。
“一夜流行”成创富神话
彷佛还在昨天,王刚在饼铺刚开张时,就开始憧憬着自己的“掉渣饼”创富神话。王刚之所以会这么想,是因为在他之前,已经有人率先实现“因饼而富”。
27岁的武汉女大学毕业生晏琳,在2005年年初时,凭着“外婆做的烧饼大家都爱吃”的信念,第一个将这?#25191;?#35828;中的土家族烧饼引入武汉。开张当日便卖短货的销售状况,不仅让晏琳自己大吃一惊,也震动了武汉三镇的小吃界。紧接着,“掉渣烧饼”很快就风靡武汉,进而席卷全国众多大城市。
据记者了解,多数人对“掉渣饼”的口味还是抱有好感的,但是将大家吸引到饼铺前的最初动力,还是源自人们对这种“土得掉渣”的“中式比萨”的好奇心,特别是那条买饼的长长的队伍,对于早已告别物质匮乏年代的?#25191;?#37117;市人来说,不啻为一个罕见的现象。
其实,这种?#27492;铺?#21035;的“烧饼”制作起来并没有多少神秘。记者在一家掉渣饼店里看到,师?#24471;?#20808;将面粉和成团,再捏成一个个的小面团,再将小面团压成条状、抹上少许调料,然后卷起来打成饼状,放入烤盘,抹上半两调料和豆油,撒上芝麻葱花,就可以放入烤箱烘烤了。五六分钟后,?#24525;?#33150;的烧饼就出炉了。整个过程,也就是调料较为特别。
成本不高,生意火爆,再加上?#27492;?#24182;不难作的调料,?#21442;?#24618;乎在掉渣饼一夜成名后,全国会有如此之多的跟风者。据了解,多数店的?#29992;?#36153;和工具费约为1.5万元左右,而特许公司?#20449;?#26376;利润在六万元。事实上,不少店?#28120;?#21018;开张前一两个月时,也确实达到了这个数字。于是,掉渣饼店几乎在每一个大城市都出现了疯狂开店的状况。
短寿源自市场?#22836;?
有市场人士指出,掉渣饼店之所以会遍地开花,原因有三:一是消费者初期的好奇心;二是利润诱人;三是开店门槛低。
但是,这?#30452;?#22320;开花?#27425;?#33021;转化为新的连锁快餐企业,关键就是在饼店疯狂布点的同时,无论是特许方还是?#29992;?#26041;,都未对品牌和店铺进行?#34892;?#30340;管理。
对于土家烧饼店的标准化和控制管理,王刚没有更多的阐述。他告诉记者,?#29992;?#24215;除了在先期交了数额不等的?#29992;?#36153;后,会以一定的价格购买特制的馅料,除此之外与总部并无其它实?#24066;缘?#20851;联。无论是土家烧饼还是其它中式食品连锁店,所谓的统一服装、统一配料、统一电?#22278;?#25511;台等都只是标准化的最基本的前提条件,而非真正的标准化深化体系。
实际上,王?#25214;?#24456;清楚,这样的店铺是不可能长期经营下去的,“我只是没有想到,店会这么快冷下去。”
据了解,同样是做连锁经营的洋快餐店?#31995;?#22522;和麦当劳,他们的标准化和总部控制管理有一整套完整的?#20302;场?#20030;例来说,?#31995;?#22522;的?#29992;?#37329;是3.67万美元,培训时间为20周;麦当劳的?#29992;?#37329;达30万美元,培训时间为12个月。?#31995;?#22522;的新进员工要接受公司平均达200个小时的培训,并要通过考试取得结业证书。?#31995;?#22522;甚至把这?#30452;?#20934;化辐射到供应商。?#31995;?#22522;在以星级?#20302;惩?#25104;每年对供应商的各项评估的同时,也针对供应商各?#32536;?#24369;点和不?#25004;?#34892;培训。
中国烹饪协会副秘书长边疆曾在接受媒体采访时表示,早在掉渣饼进京之初,他就预言其生命周期不会超过3个月。边疆认为,像掉渣饼这种手工作坊式的餐饮业,其生产流程过于简单,技术含量不高,很便于大众仿制,因此其根本就不具备发展成?#29992;?#20307;系的资?#30465;?#21516;时,对于一种特色食品来说,由于?#29992;?#21830;众多而造成的?#20998;?#38590;以保证统一、口味过于大众化更成为了其难以流传下去的致命弱点。他表示,正宗的掉渣饼?#29992;?#21830;并不存在,大多数情况是一家公司注册多种商品名称,这种一拥而上的疯狂布点更加速了掉渣饼的“灭亡”。

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